Mithat Fabian SÖZMEN
Günde 2.5 milyar fincan kahve içiyoruz. Bu kadar çok kahvenin tüketilebilmesi için 25 milyon kişi kahve sektöründe çalışıyor, yılda 500 bin konteyner kahve taşınıyor ki her biri 60 kiloluk yüz milyonun üzerinde çuval demek bu. (İnsan taşıyor bunları!)
Öyle bir sektör ki kahveyi petrolden sonra uluslararası ticarette en çok ithalat ve ihracatı yapılan metaya dönüştürmüş. Hububat olaraksa buğday, şeker pancarı ve pirinçten sonra kahvenin adını anıyoruz.
Bu kadarla kalmıyor kahve, günlük hayatımızda da önemli bir yer kaplıyor. Bir kahve içmeden güne başlayamayanlarımızın sayısı hiç de az değil. Misafirini bir kahve ikram etmeden yolcu etmeye asla yanaşmayanlarımız var. 40 yıllık hatırı da var, içkili bir akşamı hatırlanabilir kılması da. Sosyal medyanın kedilerden sonra en büyük yıldızı olması da cabası. Belki de tüm bunlardan daha önemlisi kahveciler. Kahve “ayağa düştükten”, halka indikten sonra İstanbul’dan Viyana’ya, Budapeşte’den Paris’e kahvecilerin sosyal yaşamdaki önemi hep büyük oldu. Toplumsal itirazları harekete geçirecek ilk cümleler burada fısıldanmaya başlandı, bu yüzden İstanbul’da Osmanlı’nın hafiyelerinin kulakları hep kahvecilerdeydi. Viyana ve Budapeşte’de sosyalizmden futbola, sanattan edebiyata entelektüel tartışmaların adresi, Tamas Kobor’un tabiriyle sınıfsız, kapıları kentin hem zengin hem yoksul mahallelerine açılan kaffehaus’lardı.
Hayatımızda bunca önemli yer edinmiş kahveye, kahve deyip geçemeyeceğimiz aşikâr. Bu yüzden üçüncü nesil kahvecilerle birlikte artık “kahveoloji” tabiri de dolaşımda. Kültürhane’de Keyfedekeder Sohbetler’in ilk konuğu olan Ümit Yazmacı, kahveolojiyi tarlalardan sofralarımıza ardında büyük bir hikâyeyle gelen kahveyi içinde sanatı da barındırarak anlamaya çalışma çabası, bir muhakeme tarzı olarak tanımlıyor.
Yazmacı aslında bir siyaset bilimci ama memleketin hâli onun da yolunu Fransa’ya, meşhur La Cafeotheque de Paris’e düşürüyor. Burada kahve kavurma ve barista eğitimi almış ama kendi tabiriyle “mesleki deformasyon”la kahvenin tarihi, ekonomisi ve politikası üzerine de düşünüyor.
Kahvenin Tarihi
Hikâye, Etiyopya’da başlıyor. Efsaneye göre Doğu Afrika’nın bu yüksek rakımlı ve yüksek yağış alan, tropik Muson ikliminin etkisindeki ülkesinin volkanik topraklarında biten kahve ağaçlarının kızıl meyvesinin uyarıcı etkisini ilk fark eden kişi bir çoban. Kafein, keçilerini bir hoş edince kahvenin tadına bir de o bakıyor. Kendisi de bir hoş olunca soluğu en yakın manastırda alıyor. Hristiyanlığın kadim coğrafyasında eline kahve tutuşturulan ilk rahip kızıp meyveleri ateşe fırlatıyor, ateşte kavrulan kahvenin çıkardığı koku… Evet onu da hoş ediyor! Kahvenin böyle herkesi tavlaya tavlaya yayıldığına dair masal doğru mudur bilemeyiz ama yazılı kayıtlarla sabit olan bildiğimiz bir şey var o da 15. yüzyılın sonunda Sufi imamların kahveyi Etiyopya’dan Yemen’e getirttiği. Bizim Muha olarak bildiğimiz liman kentinin adını bugün tüm dünya zikrediyor. Çünkü batılılar kahvenin dünyaya yayılışını onore etmek için kahve çeşitlerinden birinin adına onu vermişler: Mocha.
Kahve Yemen’den ilk olarak Kahire’ye oradan da İstanbul’a geliyor. İlk olarak bugün Eminönü’de Kurukahveci Mehmet Efendi’nin bulunduğu Tahmis Sokak’ta kavrulduğu söyleniyor. Oradan da doğru Saray’a… İlk önce şüpheyle karşılansa da bir süre sonra saray ahalisini de kendine bağımlı kıldığı anlaşılıyor.
Kahve, Avrupa’ya birkaç farklı koldan yayılıyor. Başarısızlıkla sonuçlanan Viyana kuşatması sonrası kent kapılarında bırakılan kahve çuvalları bunlardan biri. Diğerlerinde ise Fransızlar ve Hollandalılar var. Çok beğendikleri kahveyi kendileri üretmek istiyor bunun için de botanikçilerini padişah izniyle Yemen’e gönderiyorlar.
Kahvenin yetişmesi için yüksek rakım ve yüksek yağışa ihtiyaç duyuluyor. Bu bakımdan Avrupa, kahve üretimi için uygun değil ama devir sömürgecilik devri. Fransa, sömürgelerinden Antiller, Martinik ve Guadalup’u kahve ekimi için uygun bölgeler olarak belirliyor. Kahve ekim işinde çalıştırılmak üzere Afrika’daki sömürgelere başvuruluyor. Binlerce “köle”nin yurtlarından koparılıp Yeni Dünya’ya götürülmesine böylece kahvenin her daim büyük acılar ve sömürgecilikle malul yaygınlaştırılmasına da böylece başlanıyor.
Sömürgecilikten Sömürgeciliğe
Hollanda da Fransa’nın gerisinde kalmıyor. Endonezya ve Filipinler sömürgeleştirildikten sonra kahve üretim merkezleri haline geliyorlar. En pahalı kahvelerden Misk kahvesinin (kopi luwak kahvesi) hikâyesi de buradan çıkıyor. Hollanda, bu coğrafyalara kahve ağaçları dikiyor ancak ağaçlardan meyve toplaması yasak olan yerli halk, yere düşen kahveleri yemeyi seven ama tam olarak da sindiremeyen Misk kedilerinin dışkılarını kaynatıp içmeye başlıyor. Misk kedileri, kahvenin protein yapısını değiştiren böylece asit miktarını dengeleyen ve daha yumuşak içilmesini sağlayan enzimler salgılıyor. Misk kedisinin dışkısıyla ulaşılan bu kahvenin tadının normalden de güzel olduğu fark edilince insanı insanı sömürmesinden, insanın hayvanı sömürmesinin bir başka boyutuna geçiliyor. Bugün Misk kedileri, dünyanın en pahalı kahvelerinden birinin üretimi için çok kötü şartlarda kafeslerde hapsediliyor ve sadece kahveyle besleniyor.
Anlayacağınız kahvenin arkasındaki bu devasa endüstrinin kârlılığı doğanın, insanın ve hayvanın korkunç sömürüsüne yol açabiliyor. Bu yüzden son 100 yılda sektörün regülasyonu için de bazı adımlar atılmış.
Dekolonizasyon Sürecinin Etkileri, Emperyalizm, İklim Krizi…
Öncelikle dekolonizasyon süreciyle sömürge ülkelerin bağımsızlıklarını kazanması üretici ülkelerin daha fazla söz sahibi olmasını sağlıyor. 1963’te BM bünyesinde Uluslararası Kahve Örgütü kuruluyor, üretici ülkeler fiyatların belirlenmesinde daha fazla söz sahibi oluyor ama aynı zamanda en büyük tahmisçi, tüketici ve kahve zincirlerinin sahibi olanların müdahaleleri de sona ermiyor. Emperyalist ülkeler, kahve fiyatlarını kontrol altında tutabilmek, istedikleri ülkeyi (işgücü nerede daha ucuzsa) “en büyük üretici” haline getirebilmek için gerektiğinde sektörü krizlerle tehdit etmekten kaçınmıyor. Bu krizlerse üreticilerin hayatının altüst olması demek.
Bugün kahve üreticisi ülkelerle tüketici ülkeler ve kahve üreticileriyle tekeller arasındaki devasa uçurum çok şey söylüyor. Financial Times’ın araştırmasına göre 2.5 sterlinlik bir fincan kahvenin sadece 0.01 senti üreticiye gidiyor. Kahve üreticilerinin, tüketmedikleri ve ticareti karşılığında da adil bir kazanç elde edemedikleri bir ürünü üretebilmek için ülke topraklarını bu kadar seferber etmiş olması emperyalizmin bir hikmeti elbette!
Bunun haricinde kapıda bir kriz daha var: Ekolojik yıkım. İklim krizinin şiddetlenmesiyle ekonomileri kahve üretimine bağımlı hale getirilmiş olan ülkeler de ciddi bir tehdit altına giriyor. Eskisi kadar yağış almayan toprakları ölü kahve tarlalarına dönüşmüş çok sayıda arazi var. Örneğin Nature Plants’in yayımladığı araştırmaya göre yüzyılın sonunda Etiyopya kahve üretimi yaptığı arazilerin yüzde 39 ila 59 arasındaki bölümünü kaybedecek.
Bu krizi aşmanın geçici yollarından birisi üretimin daha yüksek rakımlara çıkarılması. Ancak bunun da getirdiği önemli sorunlar var. Birincisi maliyet artıyor ikincisi zaten zor koşullarda çalışan, 60 kiloluk çuvalları taşıyan, çocuklarını okula, hastaneye vs. götürmek zorunda olan üreticilerin hayatları çok daha çekilmez hale geliyor.
Bir, İki, Üç… Kahve Nesilleri Ne Anlama Geliyor?
Kahvenin serüveni, tüketicilerinin kendisiyle ilişkilenme kabiliyetini daha da artırarak devam ediyor. Bir, iki derken üçüncü nesil kahvecilerden bahsedildiğini duyuyoruz.
Peki bu nesiller ne anlama geliyor?
Birinci nesil kahveciler, kahvenin toplumsallaştığı, özellikle işçi sınıfı ve askerler üzerindeki etkisi sebebiyle işlevli hale geldiği dönem. 19. ve 20. yüzyıldaki farklı aşamalara tekabül eden bu süreçte kahve bir araç olarak kullanılıyor, bu yüzden hızla çözünebilmesi, hızla hazırlanabilmesi önem arz ediyor. Kahvenin her eve giren bir ürün haline gelmesinin ötesinde daha önce de bahsettiğimiz gibi kahveciler kamusal mekânlar olarak önem kazanıyor.
İkinci nesil kahvecilik 1960’larla başlıyor. Starbucks’ın kurucularına da ilham verecek olan Berkeley, Kaliforniya’daki Peet’s Coffee & Tea, kahveleri üretildikleri merkezlerle birlikte anmaya başlıyor, kahveciliği bir zanaat haline getirmeyi önemsiyor. Arka planında Kolombiya ve Brezilya merkezli üretim rekabetinin yattığı bu süreçte kahve, hayatımıza anlam katan küçük zevklerden biri olarak pazarlanıyor.
Üçüncü nesil kahvecilik ise 2000’lerin başıyla hayatımıza giriyor. Artık gündemine “adil sertifika programı”, “sağlıklı üretim koşulları”, “üretici emeği”, “doğallık” gibi vurguları almak zorunda olan sektör, “Nitelikli kahve üreticileri” ile daha iyi, sağlıklı kahve içmek isteyen, bilinçli müşterilerine ulaşmak istiyor.
Türkiye’de Kutuplaşmanın Gölgesinde…
Ümit Yazmacı, İstanbul’da sadece Kadıköy’de kendisine “Nitelikli kahveci” diyen dükkân sayısının Paris’in tamamından fazla olduğunu söylüyor. Bu da elbette içerisinde Türkiye’nin yaşadığı siyasi ve kültürel kutuplaşmayla da bağlantıları olan başka bir sosyolojik gerçekliğin sonucu. Öyle bir gerçeklik ki, kahvenin dünyaya yayılmasını sağlayan kentte kahve, beyaz yakalılıkla, Beyaz Türklükle, züppelikle özdeşleştirilip yeri geldiğinde “kültür çekişmesi”nin bir parçası yapılabiliyor. Kahvenin eşsiz serüvenine de böylesi bir tezat yakışırdı doğrusu.
Kahveye Dair Bilinmesi Gerekenler
Arabika ve robusta: Arabika ve robusta kahve çekirdekleri toplam kahve üretiminin yüzde 99’unu kapsıyor.
Etiyopya ve Batı Sudan kökenli arabika, deniz seviyesinden 900 metre yükseklikte yerlerde yetiştiriliyor. Daha az kafein içeren ve yumuşak bir içim sağlayan arabikaların üretimi daha zor, dolayısıyla daha pahalı. Afrika ve Papua Yeni Gine’nin yanı sıra Güney Amerika arabika üretiminin merkezi konumunda.
Batı Afrika kökenli Robusta ise daha kolay üretilebiliyor, yüksek bir kafein oranına ve sert bir tada sahip. Arabikaya göre daha ucuz ve üretim merkezleri Vietnam, Endonezya, Hindistan.
Türk kahvesi: Kendine has sert tadı, köpüğü ve sunuş biçiminin yanı sıra Osmanlı’dan bu yana önemli bir kültürel öğe olarak ritüelleşen Türk kahvesinin sırrı çekirdeğinde değil demleme biçiminde yatıyor. Önceleri Yemen’den gelen Etiyopya/Arabika çekirdekleriyle üretilen kahvenin bugünkü adresi ise Brezilya.
Barista: Kahve barmeni anlamına gelen üniseks bir tabir ilk olarak İtalya’da kullanılmaya başlanıyor ve kısa sürede tüm dünyaya yayılıyor. Bugün dünyanın kişi başına en çok kahve tüketilen coğrafyası olan İskandinavya’da başlayan barista şampiyonları küresel çapta düzenleniyor.
