Nilüfer – Can Gatenyo
Ekmek 3 bin 500 yıldır zengin-fakir demeden hemen her eve giren temel besinlerimizden. İlk zamanlar tanrılara sunulacak kadar değerliyken, zamanla sıradan, endüstriyel bir ürün haline gelmiş. Üstüne bir de gereksiz, değersiz, hatta zararlı olarak damgalanmış. Şimdilerde el işi (artisanal) tam buğday, ekşi maya ekmeği yeniden keşfediyoruz. Ekmekle ilgili olumsuz ön yargılardan kurtulmak istesek de kafamızın bir köşesinde hâlâ “ekmek yememeli, gluten zararlı” sesleri çınlıyor. Nitekim, “gluten intoleransı” dünya gündeminin üst sıralarında yer alan sağlık sorunlarından biri.
Aslında gıda üretimindeki konvansiyonel yöntemler ve kimyasal kirlilik nedeniyle gıdaya bağlı hassasiyet, intolerans ve alerjiler ciddi sorun haline geldi. Sağlıklı beslenmede artık tek ölçüt “denge” değil. Önceliğimiz “temiz” gıdaya ulaşabilmek oldu.
Bilimsel raporlara göre, yeşil devrim ve zirai ilaç/zehir kullanımının artması ile gluten intoleransının artması paralel gitmiş. O halde “tarımda ve üretimde kullanılan kimyasalların gluten intoleransına etkisi nedir” diye düşünmek gerek. Ancak bundan da “endüstrinin el atmadığı zehirsiz, yerel, atalık buğdaydan öğütülmüş unla yapılmış ekmeklerde intolerans riski sıfıra iner,” sonucuna varmamalı.
Gluten dediğimiz esasen buğday dahil, tüm tahıllarda bulunan bir protein ailesi. Yani zararlı değil, aksine besleyici; ekmek yapımında da önemli rolü var. Hamura elastikiyet verir; kabaran hamurun çökmeyip, hacimli kalmasını sağlar. Ancak, hamur (ve içindeki gluten) usulünce işlenmeden pişirilip tüketilirse, sindirime bağlı sorunlara neden olabilir. Demek ki, ekmek yapılırken kullanılan yöntemler de önemli. Mesela ekşi maya ile uzun süre fermente edilerek yapılırsa, ekşi mayanın içindeki faydalı bakteriler gluteni parçalayacak (ön hazım) ve sindirime bağlı sağlık sorunlarının oluşmasını önleyecektir.
Son söz: Gıdalara karşı vücudumuzda gelişen alerji, hassasiyet, intolerans gibi reaksiyonlarda, gerçek nedenin doğrudan gıdadan mı; yoksa gıdanın üretim ve hazırlık sürecindeki kimyasallar ya da yöntemlerinden mi kaynaklandığını sorgulamayı unutmayalım.
Son bi söz daha: Bir otoimmün hastalığı olan çölyak (celiac), gluten hassasiyeti konusunda bir istisna. Çölyak hastasının bağışıklık sistemi, zararlı bir yabancı olarak algıladığı glutene savaş açar ve vücutta hastalık yapan zincirleme reaksiyonlar oluşur. Çölyak hastaları partikül düzeyinde bile glutene maruz kalsa, tolere edemez. Neyse ki, günümüzde onlar için glutensiz gıda seçenekleri giderek artıyor.
