Esra Güven (yaziyaban.com)
Yazı Yaban’da yerel tür ve çeşitler üzerine aldığım kimi notları paylaşmak istiyorum çünkü bir çağrım var. Yaklaşık 1 sene önce şöyle demiştim; “Bir yerel çeşitler atlası yapmayı hayal ediyorum. Türkiye haritası üzerinde il il yetişen yerel meyve ve sebze çeşitlerinin, fotoğraflarını ve özelliklerini, hatta mümkünse tohumunu nereden bulacağımızı gösteren. Web sitesi olacak ama belki basılır da. Elbette bu bilgiler nereden bulunacak ve derlenecek sorusu var. Böyle bir proje için her ilden gönüllü olacak insanlara ihtiyaç var. Gidip araştırıp meyve/sebzenin fotoğrafını, bilgilerini gönderebilecek insanlara. Ama öyle kuru kuru değil. Kuru bilgi orada burada dokümanlarda var. Yaşayan, cıvıl cıvıl bilgiler olmalı. Olur mu olur. Hayal kurmak bedava.” Oldukça iddialı bir hayaldi ama kendimi bu atlası dokurken buldum. Eğer Doğu Akdeniz’in bir bucağında siz de yerel tohumlara gönül verdiyseniz birlikte uğraşmaya ne dersiniz? İletişim için; yaziyaban.com
Antakya Beyaz Kışlık kabak: Antakya’da ekilen içi de dışı gibi beyaz, çıtır kabak tatlısının ve kabak borani yemeğinin sultanı büyüyor.
Annem anlatıyor; ekildikten sonra birkaç kez sulanan bitki, sonbaharda, karpuz gibi dalı kuruyup toplanana kadar su yüzü görmezmiş bir daha. “Susuz yetiştirilen kabak küçüktür ama çok lezzetli olur” diyor. Sulanan kabaklar o kadar büyük olur ki dilimlenerek satılır Antakya pazarında. Tıpkı tıbbi ve ıtri bitkilerde olduğu gibi aşırı sulamak meyvenin içerdiği maddelerin oranlarını değiştiriyordur oysa. Kimbilir ne yönde?
Şimdi onu azıcık, damla damla suluyorum. Küçük olacak kabaklar ama yetecek bize, eşe, dosta. Tezgah başında veya gönül evinde, farketmez, bir “yeter” abramız varsa küçücük bir kabak yeni kabaklar doğurabilir, adalet doğar bir yerde, bir yerde sağlık doğar, bir yerde toprak yeşillenir yeniden. Bir bakmışsın çorağın küçük kabağı dünyanın en büyük kabağı olmuş, dilimleyip paylaşmışız.
Gıcık domates: Akdeniz’de “Gıcık domates” denilen, kendiliğinden biten, küçücük, bol çekirdekli, payına düşerse gördüğü nemden çiçekler açıp meyveler veren bir tür. Ne bakım istiyor, ne su, ne tutası var, ne mantarı. Bu sene bostanın şeref konuğu. Epeyi uğraştım tohumunu bulabilmek için. Büyük ihtimal Anadolu’ya ilk gelen domateslerin akrabası veya ta kendisi. Kiraz domates, kuş üzümü domatesi diye de biliniyor. Ama bu adlar sonradan bir kültür formu olan Cherry domates için de kullanılmış. Onlarla bir benzerliği yok oysa. En büyük fark olgunlaştığında da yeşillerini kaybetmiyor oluşu. Ki bu yeşiller, hikâyenin en sıcak noktası.
Meyveye yeşil rengi veren genler domatesin şeker sentezlemesini sağlayan ve o biricik aromasının oluşmasına katkıda bulunan genleri içeriyor. Ne var ki domates alırken kırmızısını seçme eğilimi zaman içinde daha homojen kırmızılara sahip domateslerin üretilmesine ve bu halkaların yok olmasına sebep oldu. İnsan soyu bilememiş tabii daha homojen bir kırmızı yapayım derken tadından ve elbette şifasından feragat ettiğini.
Haylan kabağı/Sıyırma kabak: Yerli türler pazarda yer bulamadığı için yok oluyor veya tohumları çok astronomik rakamlara satılıyor. Örneğin Haylan kabağının 35 tane tohumu için bir firma 55 lira fiyat biçmiş. Çünkü ithal tohummuş. Evet Antakya, Kilis, Antep’ten ithal ediliyor. Tohumda bir modifikasyon da yapmış değiller, geleneksel diye satılıyor zaten. Geleneksel olarak tohumu Antakya’lı bir arkadaşımızdan alabiliriz oysa. Yanlış anlaşılmasın tohumlar ucuz olmalı demiyorum, parayla satılmamalı. Paylaşmanın Sanatı ve Zanaati Festivali’nde bu tohumları ücretsiz paylaşacağız. Paylaşmanın zanaatini öğrenmeye meyletmekten. Gönlün oraya kaymasından. Bunun tadının başka hiçbir şeyde olmamasından.
Halhalı zeytini: Çoğunlukla Hatay’da, biraz da Mardin’in Derik ilçesinde, eser miktarda Maraş ve Antep’te yetiştirilen, yemelere doyamadığım, bulamazsam ayrılık acısını çektiğim bir zeytin türüdür Halhalı. İri çekirdekli, ince kabuklu, yağ oranı çok yüksek türlerimizden biridir. Yeşildir suyu. Zeytinyağı Ege’deki gibi sarı olmaz buralarda. Acımsı tadı biraz geniz yakar. Çerez gibi kase kase yenir sonra. Hikmeti nasıl tatlandırıldığındadır biraz da. Kıvama gelen yeşil zeytinler toplanır bir leğende bol odun külüyle karıştırılır, üzerine sıcak su eklenir, arada karıştırılarak 1 gün bu suda bekletilir. Sonra yıkanıp tuzlu suya basılır. Son zamanlarda Hatay’da yerini Gemlik zeytinlerine bırakıyor Halhalı. Bırakmasın. Teyzemin hazırladığı Halhalı zeytinlerini bahçeye ekmek için gün sayıyorum ben. Bir yerde kayıtsızlık bir yerde heves.
Adana patlıcanı: Küçük mü küçük, mor mu mor. Ele avuca göre. Bildiğim iki insan türü var, kendi patlıcanı olmadan dolma yapmaya nazlanan, biri Antakyalı, biri Adanalı. Var mı başka böylesi bilmem ama eski zamanlarda coğrafya değişince sebzeler ve meyveler de değişirdi. Türkiye’nin en güney ucundan yola çıkıp dağları aşar, ovalardan geçerken her şehir başka bir tadıyla geliyor gözümün önüne. Ki azıcık da olsa hala böyle. Böyleyken yaşadığım yerdeki yerel çeşitlerin tohumunun peşine düşmeyi ve korumayı kendime iş edindim. Bir iki günü buna ayırmak bile çok şeyi değiştiriyor. O köy kahvesinde, bu köy kahvesinde sora sora ne çok tohuma ulaşılır düşünsenize. Her yerde aynı çeşit ve belli sayıda meyvelerin yetiştiği bir dünyada hangi çocuk yaşamak ister? Masal kitaplarındaki kötülerce yönetilen kasvetli ülkeler gibi.
Çömelek’in Sarı kabağı: Süt veya yoğurtla yemeği yapılan, Doğu Akdenizli üç kabak çeşidi biliyorum artık. Antakya’nın beyaz kabağı, Silifke’nin sütlü kabağı ve Çömelek’in sarı kabağı. Yokolmamış da yaşamayı becerebilmişse yerel bir sebzeyle tanışmak bir kültürle, tarihle, hikâyeyle tanışmak demek, adıyla başlayan. Sarı kabak bana Sarı kız’ı çağrıştırdı örneğin. Cemil Kavukçu’nun Sarı kız öyküsünün de bunda payı var. Hiç uzak sayılmazlar. Sarı kabak Sarı kız’ın bokunda büyümüyor muydu? Sarı kabağın hikâyesi gözünü açtığı dağda başlıyor, dereden içtiği suya, büyüdüğü toprağa, toprağa atılan gübreye, hayvanı besleyen ota, sütünü alan insana, insanın kurduğu tezgaha uğruyor. Tezgah hem mutfak tezgahı hem düzenin hile hurdası.
Öyleyse sarı kabak uuuuupuzuuuuuun bir hikâyedir.
Pembe patlıcan: Pembe patlıcan güneşte pişer öyle girer tavaya, tencereye. Hele de güneşlendirdiğiniz Antakya’nın pembe patlıcanıysa. Tohumunu yıllardır bostanını ekip biçen teyzeniz gönderdiyse. Üstüne de “pembe patlıcan” değil, ‘badılcan’ yazdıysa. Patlıcan’a badılcan denir ve zaten pembedir. Ne olacaktı ki? O pembeye çalarken gözünüzün önünden tüm diyarların kendi lezzetindeki, kendi kıvamındaki ama bir türlü kendi haline bırakılmayan varlıkları geçtiyse. Öyle çözüldüyse içinizdeki hayat düğümü.
Tırtırı kabak: Dışı siyah içi beyaz, küçük çekirdekli, tadı Antakya’nın Sıyırma kabağı’nı anımsatan bir güzel. Yerel çeşitlerin tohumlarını toplamaya devam ediyorum. Elbette dağıtmak, çoğaltmak üzere. Küçük çiftçilerin, küçük bahçelerinde yetiştirdiği pazara pek uğramayan bu güzellikler yaşamaya çiçek açmaya, meyveye durmaya devam etsin diye. Tırtırı kabak da onlardan biri. Kendi bostanımız yetmediğinde alışveriş yaptığımız küçük bir çiftçinin, küçük tezgahında tanıdık kabak türleri arasında parlıyordu. Siyah da parlar. Kabuğu sertleşince hasat edilir, genellikle tatlı yapımında kullanılırmış. Ben daha taze bir kabakla yemek yaptım. Yediğim en güzel kabak türlerinden biri. Tadı bildiğimiz yemeklik kabaklar gibi ehlileşmiş değil. Ekşisi dil ısırıyor. Ama böyle küçük, belli belirsiz ısırıklar bunlar. Bir lokma daha isteği uyandıran.
Uzuncaburç/Bir ekşi elma türü üzerine: Bazı elma adları var, dillendirmek bile iyi geliyor; Banem, Matibey, Mirizo, Arapkızı, Karasakı, Hışhış, Havyalı, Tavar, Yağlıkızıl, Elifli, Alyanak, Köpük, Şeker, Yomra, Sevi Birhoi, Sevi Heko, Çitanyan Balalı, Bahar Turş, Seva Spi, Seva Sor, Seva Şirin, Seva Çali, Seva Altemit, Seva Tahla, Seva Payizi, Yayla Pınarı, Mutlu, Gelendost, Can Atan, Dalda Bir, Hanım Teni, Kokulu Misket, Kumpanya, Pomajin, Şafran, Çekirdek, Ekin Elması, Tavşan Başı. Bu adlar 2018 tarihli yerel elma türleri üzerine yapılan bir araştırmadan alınma. Araştırmada yerel çeşit olduğu belirtilenlerden bazılarının isimlendirmelerinde sorunlar olduğunun altı çizilmiş; farklı bölgelerde aynı elma için kullanılan farklı isimler olduğu, bazılarının birçok yörede yetiştirildiğini ve günümüzde yerel çeşit özelliği taşımadığını, bazılarının ise sertifikalı çeşitlere yöre halkının güncel konuşmada telaffuz hatası nedeniyle verdiği isimler olduğu söyleniyor. (Jonathan elmasına Can atan elması denilmesi gibi)
Anlaşılan bu yerel türlere genel bakış, çoğaltılmaları, ekimlerinin özendirilmesi üzerine değil, daha çok ıslah materyali olarak korunmaları gerektiği düşüncesi üzerine kurulu. Hani olur da Jonathan’lar hastalanırsa Elifli’de merhem aranacak veya onun ekşi, küçük ve çabuk kararan meyveleri pazar çıtasına göre düzeltilecek. İsimlerini söylemekten bile mutlu olurken, kaçını bildiğimizi, kokusuna baktığımızı düşününce, renkten, tattan, düşten eksikli olmamızı, pazarın buyruklarını nasıl bu kadar çabuk normalleştirebildiğimizi anlamak kolaylaşıyor. Önemli olan Jonathan’ların iyileştirilmesi, ekşi ve küçüklerin ıslah edilmesi değil, bu tatlar, renkler, kokularla hemhal olamamak. Karışabildiğimiz neyse onca tadımız, dünyanın tadı ve büyüttüğü her varlık için geçerli bu. Pazara uğrayamayan en elmalar, güzel elmalar, can katanlar, ruh çığıranlar; Elifli, Mutlu, Gelendost, Seva Şirin. Hışhış, Alyanak, Köpük. İşte böyle Bahar Turş, belki anlatırsın bize gökten düşen üç elmanın hikayesini.
Yabanda Yaşamak ve Bitkileri Öğrenmek
