Ben evime giderken kendim için aldığım tek porsiyonluk balığı, tanrı misafiri gibi geliveren 5 arkadaşımı besleyecek kadar mezeye çevirebildiğim gün aşçı oldum. Bana/bize düşen ağız tadını bir kültür olarak yarınlara taşımak, geliştirmek.
Zafer Kayrak @mezeterapist
Merhaba, ben Zafer Kayrak. Kendimi meze-terapist olarak görüyorum. Neden mi?
Meze adı gereği küçüktür ve tadımlıktır. Meze doyurmaz! Çünkü meze beslenmedir. Bu farkı başka bir yazıda/sohbette daha geniş paylaşırız. Mezenin diğer bir özelliği ise ortaya servis edilmesidir. Ki bence Anadolu halk sofrasının temelidir ortadan yemek, paylaşmak. Bunun için meze Anadolu’dur. Ben evime giderken kendim için aldığım tek porsiyonluk balığı, tanrı misafiri gibi geliveren 5 arkadaşımı besleyecek kadar mezeye çevirebildiğim gün aşçı oldum.
15 yaşıma kadar tadına bayılarak yediğim bulgurun tadını bulamadığım gün, anladım yemeklerin yerel ürünlerle yapılması gerektiğini. Çocukluğumda karasabanla ekip, orakla biçtiğim buğdayın adının KARAKILÇIK olduğunu öğrendiğim gün anladım atalık tohumdan yemek yapmam gerektiğini. Zira damak tadı denen şey annenizin ve sosyal çevrenizin yapı taşlarıyla örülü. Bana/bize düşen bu ağız tadını bir kültür olarak yarınlara taşımak, geliştirmek. Bu nedenle mezelerimde en çok babaannemin atıksız mutfak yapısı vardır.
10 yıldır gıda sektörünün içinde ve sürekli araştıran bir aşçı oldum. Her geçen gün, hiç duymadığım geleneksel bir Tarsus yemeğiyle tanışabiliyorum. Bu durum benim için heyecan verici. Geleneksel yemeklerde en çok ilgimi çekenler, doğal olarak atıksız mutfak ve dönüşüm ile hazırlanmış yemekler oluyor. Vartabit paça bu şekilde üretilmiş yemeklerin en bilinmeyeni diyebiliriz. Çünkü günümüz Tarsus lokantalarında veya evlerinde sıkça rastlayamacağınız bir yemek. Anadolu Ermenilerinin perhiz yemeklerinden birisiymiş. Bir gün önce ana yemek hazırlanan etsiz kuru fasulye yemeğini ikinci gün farklı bir formda tatlandırılıp sunulması. Ben çalıştırdığım işletmelerde ve yaptığım atölyelerde daha çok meze olarak tanıttım bu yemeği. Buyrun gerekli malzemeler ve hazırlanışı, şimdiden afiyet olsun.
Gerekli mazlemeler(4 porsiyon için):
- 150 gr haslanmıs kuru fasülye
- 1 çay bardagı tahin
- 2 dis sarımsak
- Yarım limonun suyu
- 5 dal maydanoz
- 1 tatlı kasıgı pul biber
- 2 kasık biber salçası
- 4 dilim kuru ekmek tercihen eksi mayalı
Hazırlanısı:
Ekmek dilimleri ayrı tabaklara küp küp doğranır. Tahin ılık su ve limon suyu ile akıskan hale gelinceye kadar açılır, sarımsaklar dövülerek tahine eklenir. Haslanmıs fasülyeler tahin sosu ile harmanlanıp dilmlenmis ekmeklerin üzerine yıgılır. Yağda kavrulan salçaya pul biber ve ince doğranmıs maydanoz eklenerek, süslenip servis edilir.
