Nilüfer – Can Gatenyo
Ekşi mayalı ekmek yapmak, dünyada son yılların, özellikle de bizi eve kapatan pandemi sürecinin en “havalı”, en “in” faaliyetlerinden biri oldu. Evde otururken hepimiz mutfağa odaklandık. Ama yine de marketten kolayca alabileceğimiz fırıncı mayası varken, yapımı zahmetli ekşi maya- nın popüler olmasını ancak “ortak akıl” ile açıklayabiliriz.
Ekşi mayanın 3.500 yılı aşan geçmişine karşın endüstriyel bir ürün olan fırıncı mayası (baker’s yeast) 20. yy’ın başlarında yaygınlaşmış. Bu değişimi, basitçe insanın hız ve para tutkusuna bağlayabiliriz.
Ekşi mayanın hamuru yavaş işlemesine karşın fırıncı mayası, sanayi tipi üretime elverişliliği ve hızı ile çok kısa sürede çok miktarda ekmek üretmeyi mümkün kılmış. Zamanın para demek olduğu 20. yüzyılın tercihi de fırıncı mayasından yana olmuş. Ekmek endüstrileşmiş. Ama neye rağmen?!
Ekşi maya dediğimiz, esasen, un, su ve havanın birleşimi ile uyanıp harekete geçen, çoğalan mikroorganizmaların (yararlı mantarlar ve laktik asit bakterileri – LAB) ortaklaşa geliştirdikleri (symbiotic) bir vahşi yaşam formudur.
Ekşi mayadaki LAB’ın asidik özelliği, mayaya ve ekmeğe adını veren ekşimsi tadı ortaya çıkarır. Ekmeğin nemli, yoğun bir dokusu olur; piştikten sonra bozulmaya karşı dayanıklıdır. Prebiyotik yani bağırsak dostudur. Fermantasyon süreci uzarsa, hamurdaki kimyasal değişim insan sağlığı için daha da yararlı olur. Maya, tek gıdası olan şekere ulaşıp yiyebilmek için unun içindeki nişastayı daha çok parçalar. Bu da ekmeğin glisemik indeksini düşürür. Uzun fermantasyon, unun yapısında bulunan, sindirim sistemimizde sorunlara yol açan fitik asit ve glutenin parçalanmasını ve “ön hazım” (pre-digestion) dediğimiz değişimi sağlar ki; bu da, ekmek yedikten sonraki şişkinlik ve hazımsızlık şikayetlerini büyük ölçüde ortadan kaldırır. Onun için, ekşi maya yönteminde hamurun mayalanma sürecini uzatmak önemlidir.
Fırıncı mayasındaki mantar tek çeşittir: saccharomyces cerevisia. Nişasta/şeker yiyerek tek başına çoğalır, hamuru hızla kabartır ve pişmeye hazır hale getirir. LAB ve diğer mantarlar yoktur… Onların hamura kattığı zenginlik ve faydalar da.
Şimdi farz edin ki, yemeğe çıkacaksınız: Neşeli, hoş görünümlü ama masadaki varlığı ve sohbetiyle sizi besleyecek zenginlikten mahrum, sığ bir sofra arkadaşı mı tercih edersiniz; yoksa doyurucu ve besleyici olanı mı?
Hamiş: Market raflarında görülen, adında “ekşi” geçen paketler sizi yanıltmasın. Vahşi yaşam endüstriyel pakete girmez.
Fotoğraf: www.tomascastelazo.com/Wikimedia Commons(CC BY-SA 4.0)
