Nilüfer – Can Gatenyo
İnsanlar 19. yy’a kadar margarinsiz yaşamış. 19. yy’da tıp bilimindeki gelişmelerin de etkisiyle, Avrupa’da nüfus patlaması olmuş (Fransa %30, İngiltere %100). Dolayısıyla da gıda sorunu başlamış. Yağ ancak zengin mutfaklarına girebiliyormuş.
1867’de, savaşın eşiğindeki ordusunu ve halkı doyurma derdine düşen Fransa Kralı 3. Napoleon “tereyağı yerine geçecek, bolca üretilebilen ucuz yağ” için yarışma ilan etmiş. 1869’daki buluşu ile kazanan, kimyacı Mége Mouries olmuş. Mouries, iç yağı ile sütü karıştırıp soğutarak elde ettiği yağ topaklarını inci tanelerine benzetince, ürününe, Latince ‘inci’ anlamına gelen ‘margarita’dan esinlenerek margarin adını vermiş. Başlangıçta tamamen hayvansal kökenli yağlar (sığır, domuz, balina) kullanılsa da, kısa zamanda üretime bitkisel yağlar (soya, çiğit, msır vs.) dahil edilmiş. Ardından bir başka Fransız kimyacı Paul Sabatier’nin ‘hidrojenleşme kimyası’ üzerine çalışmalarıyla sıvı haldeki ucuz bitkisel yağları katı hâle getiren margarin endüstrisi doğmuş.
Margarin üretiminde ortaya çıkan ‘trans yağ’lar özellikle kalp hastalığı riskini (LDL/HDL oranını yükselterek) arttırır. Bu nedenle ev tipi margarinlerde trans yağ miktarı azalttırılmıştır. Türkiye’de trans yağı %1’in altına olanların etiketine ‘trans yağ yoktur’ yazılması yasaldır. 2021 Haziran ayında yürürlüğe girecek yeni mevzuata göre bu ibare kaldırılacak; fakat %2’nin altına izin verilecektir.
Vücudumuz endüstriyel bir ürün olan margarini gıda olarak algılamaz. Üretiminde ısıl işlemle birlikte petrol türevleriyle çözme, kostik temizleme, koku ve renk değiştirme, hidrojen bağları ekleme gibi evimizde yapamayacağımız bir çok aşama vardır. Kimyasal yapay maddeler, emülgatörler, reklendiriciler içerir. Bozulmayı önleyen yapay antioksidanlar BHA, BHT ve glycidol ve 3-MCPD gibi katkılar kalp krizi ve kanser etkisi ile bilinir. Vücudumuz üretemediği için dışarıdan ve eşit oranda almamız gereken Omega yağlarından sadece biri, Omega6 açısından zenginleştirilen margarinlerin tüketimi vücuttaki Omega3 dengesini bozduğu için kalp hastalıkları ve enflamasyonlarla ilişkilendirilir.
Tereyağ taklidi olarak icat edilen margarin, ucuz olmanın yanısıra, sektörün ar-ge çalışmalarıyla lezzet, koku, renk, dayanıklılık, kıvam özellikleri geliştirilerek hem ev aşçıları hem profesyonel mutfaklar için cazip, hatta vazgeçilmez hale getirilmiştir. Özellikle pastacılık-fırıncılık sektörü için, farklı ürünlerin özelliklerine göre farklı margarinler üretilir. Görevleri ustalara kolaylık sağlamak; nihai ürüne pürüzsüz, dik, güzel bir görünüm, tereyağı ile rekabet edecek üstün lezzet ve koku vermektir. Bu özellikleri nedeniyle ustaların en büyük yardımcısı, “dostu” olarak gösterilirler.
Sağladığı tüm kolaylıklara rağmen, biz, temiz gıda üretimini düstur edindiğimiz Gattini’de margarin kullanmamayı tercih ediyoruz. Ürünlerimizde tereyağı, zeytinyağı, az miktarda da ayçiçek yağı kullanıyoruz. Bazı kurabiyelerimizin şekli çok güzel olmayabilir; maliyetlerimiz yüksek, kârımız düşük olabilir. Olsun, varsın… İçimiz rahat. Yemediğimizi yedirmiyoruz.
