Burçak Görel
Tüm dünya ve özellikle Anadolu için kadim bir kültürün mirası olan buğday, on binlerce yıldır insanlığın vazgeçilemez besin kaynaklarının başında geliyor. Buğdayın büründüğü en önemli ve eski form ise ekmek. Sofralarımızdaki ekmeğin büyük bir çoğunluğu iki saat gibi bir sürede pişirilip satışa sunuluyor. Tarihi 80, bilemedin 100 yıl olan endüstriyel ekmek mayası buna izin veriyor. Peki ya ondan öncesi? Binlerce yıl önce Mısır’da hiyerogliflere işlenmiş o ekmekler… 100 yıl önce ekmekler hangi buğdaydan elde ediliyor, nasıl mayalanıyordu?
Biz doğadan ve doğallıktan uzaklaştıkça gerçek ekmekler yıllar önce tahtını beyaz unla ve hazır mayalarla yapılmış katkılı, pofuduk ve cazibeli rakiplerine bıraktı. Ama bazılarımız bu sorunun peşini bırakmadı. Buğdayın yerlisinin, mayanın ekşisinin, gıdanın ise temizinin peşine düştü. Onlardan biri çok yakınımızda: On yıl önce ‘Bir Akdeniz Kır Evi’ hayali kurarak hayata geçirdikleri Gattini’yi ekşi maya ile tazeleyen, bu yolda “TapTaze” olan Nilüfer ve Can Gatenyo. Bir emeklilik hayali olan Gattini’nin ekşi maya ve TapTaze ile bir misyona dönüşümünü, bu hikâyenin başkahramanlarından dinledik.
TapTaze: Taş değirmen, taze un, taş fırın
Nilüfer ve Can Gatenyo, soy isimleriyle aynı kökten gelen ve İtalyanca “kedi yavruları” anlamına gelen Gattini yolculuğuna bistro ile başlıyorlar. Gattini Bistro’nun kısa bir süre önce kapanmasıyla ise yılların deneyimi TapTaze’ye taşınıyor. Taptaze, çevreye duyarlı, iyi, temiz, adil gıda üretimi ve tüketimine katkı ve katılım bilinciyle yola çıkıyor. Bu yoldaki ilk kararları ise “Yemediğimiz hiçbir şeyi satmayacağız” oluyor. Kullandıkları unu fabrikadan satın almıyorlar. Yerel üreticinin tarlasındaki buğday, çavdar ve tahılı taptazeyken alıyorlar. Kendilerine ait taş değirmende öğüttükleri tam buğday unundan, çavdar, siyez, karakılçık gibi pek çok farklı lezzeti mutfaklarında yoğuruyor, ekşi mayanın ellerine teslim edi- yorlar. Hamurlarını taş fırında pişiriyor, onlarca çeşit ürünü her sabah misafirleriyle taptazeyken buluşturuyorlar.
TapTaze’nin en kıymetli özelliklerinden biri ise çıktıkları bu yolda yalnız olmayı tercih etmemiş olmaları. Sürdürülebilir bir yaşam için, temiz tarım yapmaya çabalayan üreticiler; iyi, temiz, adil gıda anlayışını benimseyen tüketiciler, ÇİTTA ve Slow Food gibi sivil inisiyatifler ile bir arada duruyorlar.
TapTaze her sabah kapılarını, taptaze ekmekler, çıtır çıtır simitler, çeşit çeşit poğaçalar, lezzetli kurabiyeler, ekşi mayalı pizzalar, sağlıklı tatlılarla açıyor. Temiz ve sağlıklı gıdaya erişmek, bu kalabalık hikâyenin küçücük bir parçası olmak isteyen herkesi içeriye davet ediyor. Kapının arkasında ise kadim bir geleneğin mirası, sürdürülebilir bir yaşama inananların dayanışması hiç eksik olmuyor. Bizim naçizane tavsiyemiz, bir gün o kapıdan mutlaka girmeniz yönünde…
Gattini Taptaze’ye ulaşmak için izleyeceğiniz adres: Barbaros 10. Cadde 4, D:493, 33160 Yenişehir
*Ekşi Maya’nın inceliklerini öğrenmek isteyenleri, bundan sonraki sayılarımızda yer alacak TapTaze sayfasına davet ediyoruz.
Kültürhane Menü/Dergi (Tüm Sayılar)
Dayanışma Mekanları: Antakya’nın yeşili, kadınların moru, lezzetin harmanı: Rima
